Ontem, antes de embarcar , em Navegante (SC) , durante uma conversa gastronômica com o Giba (metódico amigo virginiano), foi comentado ,por uma colega de trabalho que lá estava, que o "risoto estaria fora de moda"...um absurdo!Interferi na conversa e, concordei com o Giba...afinal, risoto é uma instituição culinária.O risoto era um prato tão comum , na minha infância e juventude e...só em escrever , sinto o cheiros da cozinha da casa de minha mãe. Acho que tanta saudade assim, só a polenta italiana e o famoso bife a milanesa que ela fazia mas, vamos nos focar no risoto.Este prato foi trazido ao Brasil pelo imigrantes italianos , no final do século passado e tropicalizado, variando dos tradicional complementos da terra natal - como funghi e açafrão - para as várias versões nacionais e que já incorporam o cardápio de várias cantinas.Já fiz muitos, errei muito e acho que posso compartilhar com vocês a fórmula que acredito ser infalível para manter esta tradição viva.
A primeira - Sem dúvida um bom arroz italiano (vialone nano ou arbório), ele não pode ser lavado, pois o amido é fundamental , ok?
A segunda - Caldo é o segundo item importante...o toque do cozinheiro agora, se você ao ler isso pensou imediatamente no "tablétinho da Knor" , por favor...pare de ler estas dicas. rsrsrsrsrsrsrsrsrO caldo deve ser feito e peneirado seja de carne, de frango...ou o da sua criatividade.
A terceira - Temperar eu costumo cozer a cebola em azeite (disse cozer, ok Giba?não fritar!), o arroz deve ser frito nesta mistura para desidratar (novamente, desidratar é tirar o volume de água...rsrsrsrs)
A quarta - Vinho...tem que ser um vinho decente ( aquele que você beberia) e, um detalhe, o vinho não é um complemento obrigatório mas, é comum ou necessário em risotos "à calabreza" ou outros cujo sabor do ingrediente pode se sobressair mais no prato.O vinho deve ser colocado (uma taça) para evaporar no momento da desidratação do arroz, antes dos demais ingredientes, ok?
A quinta - Preparo é o momento em que todos os ingredientes passam a se encontrar - adicionando-os lentamente - com fogo alto e, muita atenção ao adicionar o caldo (lentamente) para que o arroz não passe do ponto ( meio ao dente..rsrsrsrssr)
A sexta - Ingredientes se for carne, deve estar pré cozido (refogadas). Peixes e frutos do mar, podem ser adicionados diretamente e ainda crús e se for de queijo, os de massa mole, são melhores pois derretem de forma mais homogénea
.A sétima - (gosto deste número!) Finalização , sal e pimenta do reino ( do reino, ok?nada de dedo de moça ou pimentas de cheiro) eu termino com ervas frescas - manjericão, por exemplo e azeite extra virgem.
Pronto....o resto é criatividade e....mão!
JP
